4x Weihnachtsmenü 2014

Naaaaa, habt ihr eure Planung für das Weihnachts- und Silvestermenü schon fertig? Wenn nicht hätte ich da einige Vorschläge.

Weihnachtsmenü

Buttermilchterrine mit Lachs

Senfcremesüppchen

Rinderfilet mit Pfeffersauce und selbstgemachtes Pommes Frites

Nougat-Nutella-Parfait

Silvestermenü

Waldpilzessenz mit Pfifferling-Flädle

Feldsalat mit Walnussdressing und Ziegenkäse-Birne

Salbei-Schweinefilet mit Rote Bete und Gorgonzola-Kartoffelgratin

Zimtmousse

Familienmenü

Lachstatar auf Chicorée

Kürbiscremesuppe im Kürbis

Spaghetti Carbonara mit Ziegenfrischkäse

Tiramisu ohne Ei

Italienisches Menü

Feldsalat mit Kartoffeldressing

Risotto Milanese

Mascarpone-Mohn-Creme mit Sauerkirschen

Alle Rezepte findet ihr im Blog. Klickt einfach auf das jeweilige Rezept, dann kommt ihr direkt zum Blogrezept.

Herbstliches Menü: 5. Dattel-Popcorn-Eis

Popcorn als Dessert als Eis geht das?  Ich hätte niemals gedacht, dass das Dessert soooooo lecker wird. Ich mag Eis eigentlich nicht so sehr, aber in das Dattel-Popcorn-Eis hätte ich mich reinlegen können. Und dabei hat Wolkenmann äußerst skeptisch geguckt, als ich ihm meine Idee vorschlug. Für Eis ist nämlich mein Wolkenmann zuständig. Sehr sehr skeptisch hat er das Eis gezaubert und war dann hellauf begeistert. Na also, geht doch :)

Dattel-Popcorn-Eis

Popcorn nach Anweisung herstellen. Abkühlen lassen und 2 handvoll Popcorn fein mörsern. 4 Datteln sehr klein schneiden.
250 ml Sahne, 2 EL Vanillezucker, Popcorn und Datteln in die Eismaschine geben. Eventuell nach einiger Zeit etwas Sahne nachfüllen.
Die Zutaten sollen sich homogen vermischen. Nach ca. 45 Minuten ist das Eis fertig.

Und im Bild sehr ihr das Dessert-Arrangement von Wolkenmann. Die Kokosflocken sollen den Schnee darstellen, die Datteln den Zaun, der Stern einen Stern am Himmel und das Tier rechts im Foto soll ein Rentier sein. Mit einer Ausstechform eine Eisfigur auszustechen, alles anzurichten und ganz schnell zu fotografieren
ist Stress pur. Leider ist das Eis etwas verlaufen, bis ich endlich ein schönes Bild hatte.

Das war mein herbstliches 5-Gänge Menue.

Herbstliches Menü: 4. Duroc-Schweinenacken aus dem Wiesenheu mit lackierter Weisskohl-Praline, Kürbispasta, Camargue-Reis und Rotwein-Balsamico-Soße

Duroc-Schweinenacken, roter Camargue-Reis, Popcorn, Physalis-Marmelade, Rotwein, Kapern und Weisskohl.

Alles zusammen in das Hauptgericht? Kapern und Weisskohl und Physalis-Marmelade? Das Popcorn kommt in das Dessert und der Rest der ausstehenden Zutaten tatsächlich in das Hauptgericht. Und pssst, es war der Knaller.

Neugierig auf das Hauptgericht? Na dann mal los...

Duroc-Schweinenacken aus dem Wiesenheu mit lackierter Weisskohl-Praline, Kürbispasta, Camargue-Reis und Rotwein-Balsamico-Soße

Die Idee ein Stück Fleisch auf Heu zu garen hatte ich schon lange. Ich habe so ein ähnliches Gericht vor Jahren im Kleinwalsertal gegessen und fand es super.
Das Wiesenheu habe ich in Bioqualität in einer Zoohandlung gekauft. Am Vortag machte ich erst einmal den Ofentest, nicht dass das Heu verbrennt.
Bei 80 Grad rochen alle Zimmer nach einer Weile nach Heu. Ich kam mir vor wie auf der Alp. Das Wiesenheu hat den Test bestanden.

Duroc-Schweinenacken aus dem Wiesenheu

Am Vortag neutrales Pflanzenöl mit frischen Thymianzweigen, Wacholder, Piment, frischen Rosmarinzweigen, Nelke, Lorbeer und Ingwer in Scheiben geschnitten aromatisieren. Das Öl luftdicht verschließen und über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag den Schweinenacken mit dem Öl einreiben und mindestens 3 Stunden marinieren lassen.

Das Wiesenheu dick in einem Bräter oder auf einem Backblech verteilen.

Das Fleisch (Zimmertemperatur) salzen und pfeffern, in einer Pfanne (ich habe eine Grillpfanne verwendet) von allen Seiten kräftig anbraten und auf das Heu setzen. Das Fleisch mit Heu dick bedecken. Bei 80 Grad Ober-Unterhitze in den vorgeheizten Backofen schieben und mindestens 3,5 Stunden garen lassen.
Diese Garmethode nennt sich Niederigtemperaturgaren. Hat das Fleisch seine Kerntemperatur erreicht, gart es bei 80 Grad nicht nach sondern wird warm gehalten. Ideal für Gästebewirtung, da die Zeit keine Rolle spielt. Egal ob 3,5 oder 5 Stunden, das Fleisch ist butterzart.

Lackierte Weisskohl-Praline

Den Weißkohl klein schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und 1 klein geschnittene Schalotte darin goldgelb anbraten. Den Weißkohl dazugeben, etwas garen lassen. Dann einen Schuss Zitronensaft dazugeben, mit Sahne bedecken und köcheln lassen, bis der Weisskohl gar ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kapern und gehackte frische Petersilie darunter mischen und die Masse in einem Mixer zu einer glatten Masse mixen. Abschmecken. Eventuell je nach Geschmack noch Zitronensaft oder Kapern zugeben und nochmals durchmixen.

Die Reisteigplatten (für Frühlingsrollen) in Wasser einzeln einweichen. Je 2 übereinander legen, so dass die Seiten gerade sind und Rechtecke entstehen.
In der Mitte die Weisskohlmasse dünn darauf verteilen. Die Teigplätter aufrollen. Die Enden mit Bratenband zusammenschnüren, so dass eine Pralinenform entsteht. In einer Pfanne mit Öl goldgelb ausbacken. Physalis-Marmelade mit etwas heißem Wasser glatt rühren und die "Pralinen" damit bestreichen.

Kürbispasta

Geschälten Kürbis mit einem Julienne-Schneider in Streifen schneiden. Die Kürbisstreifen in Öl in einer Pfanne gar braten. In mit Zimt und Ingwer aromatisierter Butter kurz durchschwenken.

Camargue-Reis

Den Camargue-Reis nach Packungsanweisung garen, er braucht ca. 40-50 Minuten.

Rotwein-Balsamico-Soße

Am Vortag 200 ml Kalbsfond (aus dem Glas) auf die Hälfte einköcheln lassen. Zurück in das Glas geben, Deckel darauf und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag ist der Kalbsfond geliert.

1 klein geschnittene Schalotte in 40 g Butter goldgelb anbraten. Mit 120 ml Rotwein ablöschen. Pfeffer darüber geben und auf die Hälfte einköcheln lassen.
Den gelierten Kalbsfond, 3 EL guten Balsamico und einen ordentlichen Schuss Portwein dazu geben. Etwas einköcheln lassen. Dann mit kalter Butter aufmontieren (oder die Soße mit in Wasser angerührter Speisestärke binden). Die Soße nochmals abschmecken, eventuell noch mit Zucker abschmecken. 

Alle Zutaten zusammen anrichten. Den Camargue-Reis habe ich noch mit Sprossen dekoriert.

Und wer bis hierhin mitgelesen hat, der ist wirklich kochverrückt. 

Herbstliches Menü: 3. Herbstlicher Salat mit Kürbis-Vinaigrette, Pfifferlingen und Datteln

Passen Kürbis, Pfifferlinge und Datteln eigentlich zusammen? Das habe ich mich auch gefragt. Aber warum denn nicht? In Kombination mit einem Salat?
Jaaaaa, passt perfekt. Ein Geschmackserlebnis, hmmm yammi.

Herbstlicher Salat mit Kürbisvinaigrette

Eine Zusammenstellung von herbstlichen Blattsalaten, wie Feldsalat, Radicchio usw. (Ich habe eine fertige Blattsalatmischung genommen) waschen
und trocken schleudern.

Vinaigrette:

Ein Stück Kürbis fein würfeln und in einer Pfanne in Olivenöl anbraten. Mit Sherry-Essig ablöschen und auf kleiner Flamme gar ziehen lassen.

Für die Vinaigrette 1 EL Sherry-Essig, Salz, 1 TL Senf, 3 EL Olivenöl verquirlen.

Datteln entkernen und in Streifen schneiden.

Pfifferlinge putzen und in einer Pfanne in heißer Butter anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Salat mit der Vinaigrette mischen und zusammen mit den Kürbiswürfeln, Datteln und Pfifferlingen anrichten.

Herbstliches Menü: 2. Waldpilzessenz mit Pfifferling-Flädle

Als zweiten Gang für mein herbstliches Menue habe ich mich für Suppe entschieden. So ein kleines feines Süppchen geht doch immer.

Waldpilzessenz mit Pfifferling-Flädle

Zutaten für 2 kleine Portionen

Suppe:
400 ml Waldpilzfond im Glas
1 handvoll frischen Thymian gehackt
Salz
2 Wacholderbeeren
2 schwarze Pfefferkörner
1 Pimentkorn
1 Gewürznelke
1/4 Zimtstange
1 Lorbeerblatt

Flädle:
30 g Mehl
Salz
Zucker
100 g Pfifferlinge
2 EL Öl
Pfeffer
1 handvoll frische Petersilie
1 Ei
1/2 Bund Schnittlauch

Am Vortag den Waldpilzfond erhitzen und alle Zutaten in den Fond geben. Den gewürzten Waldpilzfond über Nacht kalt stellen.

Am nächsten Tag für den Flädleteig das Mehl mit 1 Prise Salz, Zucker und 75 ml Wasser verquirlen und 20 Minuten ausquellen lassen.

Die Pfifferlinge putzen, sehr fein hacken und  in 1 EL Öl kräftig anbraten. Salzen und Pfeffern.

Die Petersilie hacken und mit dem Ei unter den Teig rühren.

Öl in einer Pfanne erhitzen und 1 dünnen Pfannkuchen ausbacken. Wenn der Pfannkuchen fast durch gebacken ist, die gehackten Pfifferlinge
auf die noch feuchte Oberfläche streuen. Den gar gebackenen Pfannkuchen auf ein Brett geben, abkühlen lassen und so eng wie möglich aufrollen.
Fest in Klarsichtfolie wickeln und auskühlen lassen.

Den abgekühlten Pfannkuchen auswickeln und schräg in Scheiben schneiden. Auf vorgewärmte Teller geben und mit der heißen Waldpilzessenz begießen.
Mit Schnittlauchröllchen garnieren. 

Ich habe je eine Scheibe Pfifferling-Flädle in jeweils ein kleines Weckglas gegeben, die heiße Waldpilzessenz darauf gefüllt und den Deckel auf das Glas gesetzt. Darauf eine Scheibe Pfifferling-Flädle und einen Pfifferling in einen Zahnstocher gesteckt als Deko darauf.

Herbstliches Menü: 1. Vorspeisentrilogie mit Kürbis und Pfifferlingen

Wenn Sie dann bitte Platz nehmen wollen. Tisch ist gedeckt, Essen ist fertig. Es gibt ein herbstliches 5-Gänge Menü.

Noch ein schneller Blick auf die Deko, dann geht es los

Als Aperitif gibt es ein Glas Cremant mit Hibiskusblüte. Davon habe ich leider kein Foto für dich. Weil öhmmm, ich wollte unbedingt ein Video drehen.
Tja, hat auch geklappt, aaaaber dann.... Man nehme einen Sektkelch, setze die Hibiskusblüte rein und fülle mit Cremant (Sekt, Prosecco, Champagner) auf.
Dann sollte die Blüte sich öffnen. Hat sie aber nicht. Aber der Aperitif war sehr lecker. Nur, irgendwie wurde das Video geschluckt. Es ist weg. Aber Hibiskusblüte in Sirup mit Cremant aufgegossen gehört ab sofort zu meinem Lieblingsaperitif.

Den Anfang des 5-Gänge-Menüs macht eine 

Vorspeisentrilogie mit Kürbis und Pfifferlingen


von links nach rechts im Bild

Crostini mit Kürbiscreme
Crostini mit Pfifferlingen und Schafskäsecreme
Crostini mit Kürbis-Schafskäsecreme

Für die Crostini pro Person 3 Scheiben dünn geschnittenes Baguette toasten.

Crostini mit Kürbiscreme

150 g Kürbisfleisch klein würfeln. 1 kleine Zwiebel, 1 kleines Stück Ingwer und 1 Knoblauchzehe schälen und klein würfeln. 1 EL Olivenöl und 1 EL Butter in einem kleinen Topf heiß werden lassen. Das Gemüse dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, etwas garen lassen, dann mit einem Schuss trockenem Sherry ablöschen und leise köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist. Die Masse abkühlen lassen. Mit einem Stabmixer glatt pürieren. Soviel Creme fraiche dazugeben, dass die Masse eine streichfähige Konsistenz hat. Mit Currypulver abschmecken. (Für die Kürbis-Schafskäsecreme etwas Kürbiscreme beiseite stellen)

Eine Scheibe Crostini mit der Kürbiscreme bestreichen und mit Sprossen (Radieschensprossen o.ä.) und einer essbaren Blüte garnieren. 

Crostini mit Pfifferlingen und Schafskäsecreme

100 g Schafskäse mit 2 EL Creme fraiche glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Pfifferlinge putzen. In wenig Olivenöl in einer Pfanne bei mittelgroßer Hitze anbraten. Wenn sie gar sind mit Salz und Pfeffer würzen und klein geschnittene Petersilie und Estragon unterheben.

Eine Scheibe Crostini mit der Schafskäsecreme bestreichen, mit Pfifferlingen belegen und mit Petersilie garnieren. 

Crostini mit Kürbis-Schafskäsecreme

Die restliche Kürbiscreme aus dem Rezept "Crostini mit Kürbiscreme" mit etwas Schafskäse mixen. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Eine Scheibe Crostini mit der Kürbis-Schafskäsecreme bestreichen, mit Sprossen, einer essbaren Blüte und einem Stück Schafskäse garnieren. 

Bei diesen Rezepten gibt es keine Mengenangaben. Es kommt auf die Personenzahl an. Die Cremes sollten alle eine streichfähige Konsistenz haben.
Einfach mal experimentieren.

Alle Crostini-Variationen waren als Einstieg in das Herbstliche Menü sehr lecker, hmmm.

Gorgonzola Menue

Gorgonzola mag ich sehr und ich wollte mal wieder ein herbstliches Menue kreieren. Ich habe mich für ein rustikales Herbst-Menue entschieden.

Gorgonzola-Menue


1. Gang

Kürbissuppe mit Gorgonzola-Nocken

Kürbissuppe Rezept von hier

Für die Gorgonzolanocken

150 g Gorgonzola piccante mit 1 Eigelb und 30 g weicher Butter verrühren. 30 g Semmelbrösel unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen. 1 Eiweiß und 1 Prise Salz steif schlagen und unter die Masse heben. Mit 2 Teelöffeln Klößchen abstechen und bei milder Hitze etwa 15 Minuten ziehen lassen. Kürbissuppe mit Gorgonzolanocken anrichten.



2. Gang

Kartoffelgratin mit Gorgonzola, Schweinefilet und Tomaten in Balsamico

Kartoffelgratin mit Gorgonzola

4 Portionen

4 mittelgroße Kartoffeln
200 g Gorgonzola pikant
5 frische Knoblauchzehen
250 g Sahne
Salz, Pfeffer
2 EL Butter
8 Zweige Thymian

Die Kartoffeln schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden, am besten geht das mit dem Küchenhobel.
Die Sahne in eine Schüssel geben und die geschälten Knoblauchzehen hineinpressen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

4 kleine flache Gratinformen ausbuttern und eine Lage Kartoffelscheiben dachziegelartig damit auslegen. Mit etwas Sahnemischung gleichmäßig bedecken. Etwas zerbröselten Gorgonzola darauf verteilen. Mit der zweiten Lage Kartoffelscheiben bedecken. Mit der Sahnemischung bis knapp unter den Rand begießen. Nicht ganz voll, sonst läuft die Sahne beim Backen über. Würzen mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss und mit etwas zerbröseltem Gorgonzola und kleinen Stückchen Butter belegen.

Im vorgeheizten Backofen Umluft 180 Grad 30 Minuten backen. Dann die Thymianzweige darauf verteilen und weitere ca. 15 Minuten backen. Die Garzeit hängt von den benutzten Förmchen ab. Das Gratin ist gut, wenn sich die Oberfläche schön braun gefärbt hat.

Schweinefilet und Tomaten in Balsamico


1 Schweinefilet
1 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer
5 Knoblauchzehen
Thymian- und Majoranzweige

Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und das Schweinefilet rundherum anbraten. Ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze weiter braten.
Dann erst mit Salz und Pfeffer würzen. Die geschälten Knoblauchzehen und die Kräuterzweige dazugeben und weitere 3 Minuten braten lassen.
Zum Warmhalten in Alufolie einwickeln. 

Tomaten in Balsamico

Cocktailtomaten in einer beschichteten Pfanne kurz anbraten, mit gutem Balsamico ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und einige frische Thymianzweige dazugeben. Ein Stück Butter darin zerlaufen lassen und zu dem Schweinefilet und dem Kartoffelgratin servieren. 


3. Gang

Gegrillte Pfirsiche mit Gorgonzola

Pfirsich schälen und in einer Grillpfanne in wenig Butter von beiden Seiten grillen. Mit Gorgonzola anrichten und mit Honig beträufeln. Dazu passt Baguette.

Adventsküchenkalender 19.Türchen: Menue zur weihnachtlich-festlichen Tischdekoration

Als Menue zu dieser Tischdekoration habe ich aus meinen Blog-Rezepten 4 Gänge zusammengestellt.

Für das Rezept bitte jeweils anklicken

Vorspeise

Brokkoli-Kartoffel-Cremesüppchen mit Prosecco

Variation von Lachs

Lachstatar

Lachsröllchen

Hauptspeise

Rinderfilet mit Pfeffersauce und Pommes Frites

Dessert

Nougat Glacé

Bei diesem Menue lassen sich die Suppe und das Dessert 1 Tag vorher zubereiten. Die Variation von Lachs kann man 4 Stunden vorher bereits fertigstellen und luftdicht verpackt im Kühlschrank aufbewahren. Die Pommes werden im Ofen nebenher fertiggestellt, so dass man sich nur noch um das Rinderfilet kümmern muss. Ein ideales Festtagsmenue.

Adventsküchenkalender 12.Türchen: Menue zur rustikal-eleganten Tischdekoration

Als Menue zu dieser Tischdekoration habe ich aus meinen Blog-Rezepten 3 Gänge zusammengestellt.

Und wieder ist jedes Rezept etwas abwandelbar. (Bitte jeweils anklicken)

Vorspeise

Kartoffel-Ingwer-Süppchen mit glasierten Maronen

Abänderung: Anstatt Karotten die gleiche Menge Kartoffeln nehmen. Das Currypulver und den Zitronensaft weglassen.

Als Topping auf der Suppe zubereiten:

Glasierte Maronen

250 g Maronen (geschält und vakuuminiert gekauft oder die Maronen kreuzweise anritzen und im Backofen bei 120 Grad Ober-Unterhitze rösten bis sie gar sind, ca. 30 Minuten, und dann schälen)
100 g Zucker
1/2 TL Zitronensaft
1/8 L Sahne
Zucker mit Zitronensaft erhitzen und mit Sahne ablöschen. Die Maronen dazugeben und weich köcheln lassen.
Die Suppe in Teller füllen und die Maronen als Topping oben drauf setzen.

Hauptspeise

Wildragout mit handgeschabten Spätzle

Abänderung: Tzzz, eben war es noch ein Gulasch, jetzt ist es ein Ragout. Kleider Namen machen Leute Gerichte. Für das Ragout Edelwildgulasch, Rehgulasch oder Hirschgulasch nehmen und unbedingt sehr guten trockenen Rotwein verwenden.

Dessert

Buttermilch-Mousse mit Cranberries

Abänderung: Anstatt Mandarinen in Rum oder Cognac eingelegte Cranberries verwenden.

Und mal wieder: Kochen ist ganz einfach, wenn man einmal die Grundrezepte und einen Rezeptefundus hat. Ich sags doch.

Adventsküchenkalender 5.Türchen: Menue zur ländlich-edlen Tischdekoration

Es fehlt natürlich noch das Menue zur ländlich-edlen Tischdekoration. Hier ist es

Und jetzt werdet ihr als Leser meiner Küchenwerkstatt mal ein bisschen gefordert. Ich zeige euch jetzt mal, wie ich das mache,
ein Menue zusammen zu stellen. Aus meinem Rezeptefundus zusammengesucht und ein bisschen abgewandelt (Bitte jeweils anklicken)

Vorspeise

Forellenmousse mit Feldsalat, Apfelwürfeln und Walnussöldressing

Abänderung: Anstatt buntem Salat Feldsalat nehmen

Hauptspeise

Fischfilet mit Calvados-Sabayone und Reis

Abänderung: Anstatt 250 ml Prosecco, 250 ml Calvados nehmen und anstatt des Estragonzweiges einen Thymianzweig oder etwas getrockneten Thymian. als Beilage Reis.

Dessert

Bratapfel

Da gibt es für mich nix dran zu ändern, einfach lecker.

Kochen ist ganz einfach, wenn man einmal die Grundrezepte und einen Rezeptefundus hat. Sag ich doch.

Herbstmenue: Nougatparfait mit glasierten Birnen

Das Dessert für mein Herbstmenue ist ein selbstgemachtes Nougatparfait.

Nougatparfait mit glasierten Birnen

80 g Zucker
50 g Nussnougatcreme (oder 50 g geschmolzener Nougat)
50 g Nougat
6 Eigelb
400 ml Schlagsahne
3 EL Rum
10 Keksröllchen, z.B. Amicelli
2 Birnen
250 ml Orangensaft
1 Zimtstange
3 TL Vanillepuddingpulver
2 EL Orangensaft

Zucker und 4 EL Wasser aufkochen und offen 1 Minute einkochen lassen.

50 g Nougat einfrieren.

Eigelbe und Zuckersirup über einem heißen Wasserbad warm und dickcremig aufschlagen. Nussnugatcreme unterrühren und in Eiswasser kalt schlagen.

Eingefrorenen Nougat fein würfeln. Sahne steif schlagen, mit dem Rum und Nougatwürfeln unter die Nougatmasse ziehen. 1 Stunde einfrieren.

Eine Terrinenform oder Kastenform, 1 L Inhalt, mit Klarsichtfolie auslegen. Die Parfaitmasse gut durchrühren und hineingeben.
Mit den Keksröllchen belegen und über Nacht einfrieren.

Orangensaft und Zimt aufkochen. Puddingpulver mit 2 EL Orangensaft glatt rühren, dazugeben und kurz aufkochen.
Die Birnenspalten dazu geben und ca. 10 Minuten bei milder Hitze garen. Dabei ab und zu umrühren. Abkühlen lassen.

Das Parfait stürzen, mit einem in heißes Wasser getauchten Messer in Scheiben schneiden und mit den glasierten Birnen anrichten.

Zu den anderen beiden Gängen des Herbstmenues geht es hier lang 

Kürbiscremesuppe im Kürbis serviert
Salbei-Schweinefilet, Rote Bete und Kartoffelgratin