Sonntag, 28. Oktober 2012

Herbstliches Menü: 4. Duroc-Schweinenacken aus dem Wiesenheu mit lackierter Weisskohl-Praline, Kürbispasta, Camargue-Reis und Rotwein-Balsamico-Soße



Von der Zutatenliste von hier habe ich bereits Schafskäse, Kürbis, Pfifferlinge, Datteln, Hibiskusblüte und Senf verwendet.

Fehlen noch der Duroc-Schweinenacken, roter Camargue-Reis, Popcorn, Physalis-Marmelade, Rotwein, Kapern und Weisskohl.

Alles zusammen in das Hauptgericht? Kapern und Weisskohl und Physalis-Marmelade? Das Popcorn kommt in das Dessert und der Rest der ausstehenden Zutaten tatsächlich in das Hauptgericht. Und pssst, es war der Knaller.

Da der Warenkornb diesmal sehr großzügig bemessen war und unser Kühlschrank mit den Zutaten dann komplett voll war, habe ich versucht für das Menü nur wenige Zutaten dazu zu kaufen. Gewürze, Zitronen, Öl, Essig, Eier, Sahne und Creme fraiche habe ich immer vorrätig, frische Kräuter und essbare Blüten kamen aus dem Garten. Eingekauft habe ich noch

Reisteigplatten
Kalbsfond
Blattsalatmischung
Wiesenheu
Waldpilzfond
Sprossen 

Neugierig auf das Hauptgericht? Na dann mal los...




Duroc-Schweinenacken aus dem Wiesenheu mit lackierter Weisskohl-Praline, Kürbispasta, Camargue-Reis und Rotwein-Balsamico-Soße

Die Idee ein Stück Fleisch auf Heu zu garen hatte ich schon lange. Ich habe so ein ähnliches Gericht vor Jahren im Kleinwalsertal gegessen und fand es super.
Das Wiesenheu habe ich in Bioqualität in einer Zoohandlung gekauft. Am Vortag machte ich erst einmal den Ofentest, nicht dass das Heu verbrennt.
Bei 80 Grad rochen alle Zimmer nach einer Weile nach Heu. Ich kam mir vor wie auf der Alp. Das Wiesenheu hat den Test bestanden.

Duroc-Schweinenacken aus dem Wiesenheu

Am Vortag neutrales Pflanzenöl mit frischen Thymianzweigen, Wacholder, Piment, frischen Rosmarinzweigen, Nelke, Lorbeer und Ingwer in Scheiben geschnitten aromatisieren. Das Öl luftdicht verschließen und über Nacht ziehen lassen.

Am nächsten Tag den Schweinenacken mit dem Öl einreiben und mindestens 3 Stunden marinieren lassen.

Das Wiesenheu dick in einem Bräter oder auf einem Backblech verteilen.

Das Fleisch (Zimmertemperatur) salzen und pfeffern, in einer Pfanne (ich habe eine Grillpfanne verwendet) von allen Seiten kräftig anbraten und auf das Heu setzen. Das Fleisch mit Heu dick bedecken. Bei 80 Grad Ober-Unterhitze in den vorgeheizten Backofen schieben und mindestens 3,5 Stunden garen lassen.
Diese Garmethode nennt sich Niederigtemperaturgaren klick Hat das Fleisch seine Kerntemperatur erreicht, gart es bei 80 Grad nicht nach sondern wird warm gehalten. Ideal für Gästebewirtung, da die Zeit keine Rolle spielt. Egal ob 3,5 oder 5 Stunden, das Fleisch ist butterzart.




Lackierte Weisskohl-Praline

Den Weißkohl klein schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen und 1 klein geschnittene Schalotte darin goldgelb anbraten. Den Weißkohl dazugeben, etwas garen lassen. Dann einen Schuss Zitronensaft dazugeben, mit Sahne bedecken und köcheln lassen, bis der Weisskohl gar ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kapern und gehackte frische Petersilie darunter mischen und die Masse in einem Mixer zu einer glatten Masse mixen. Abschmecken. Eventuell je nach Geschmack noch Zitronensaft oder Kapern zugeben und nochmals durchmixen.

Die Reisteigplatten (für Frühlingsrollen) in Wasser einzeln einweichen. Je 2 übereinander legen, so dass die Seiten gerade sind und Rechtecke entstehen.
In der Mitte die Weisskohlmasse dünn darauf verteilen. Die Teigplätter aufrollen. Die Enden mit Bratenband zusammenschnüren, so dass eine Pralinenform entsteht. In einer Pfanne mit Öl goldgelb ausbacken. Physalis-Marmelade mit etwas heißem Wasser glatt rühren und die "Pralinen" damit bestreichen.

Kürbispasta

Geschälten Kürbis mit einem Julienne-Schneider in Streifen schneiden. Die Kürbisstreifen in Öl in einer Pfanne gar braten. In mit Zimt und Ingwer aromatisierter Butter kurz durchschwenken.

Camargue-Reis

Den Camargue-Reis nach Packungsanweisung garen, er braucht ca. 40-50 Minuten.

Rotwein-Balsamico-Soße

Am Vortag 200 ml Kalbsfond (aus dem Glas) auf die Hälfte einköcheln lassen. Zurück in das Glas geben, Deckel darauf und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Am nächsten Tag ist der Kalbsfond geliert.

1 klein geschnittene Schalotte in 40 g Butter goldgelb anbraten. Mit 120 ml Rotwein ablöschen. Pfeffer darüber geben und auf die Hälfte einköcheln lassen.
Den gelierten Kalbsfond, 3 EL guten Balsamico und einen ordentlichen Schuss Portwein dazu geben. Etwas einköcheln lassen. Dann mit kalter Butter aufmontieren (oder die Soße mit in Wasser angerührter Speisestärke binden). Die Soße nochmals abschmecken, eventuell noch mit Zucker abschmecken. 

Alle Zutaten zusammen anrichten. Den Camargue-Reis habe ich noch mit Sprossen dekoriert.

Und wer bis hierhin mitgelesen hat, der ist wirklich kochverrückt. 



Kommentare:

  1. Hei du,was soll ich den sagen...das du noch keine eigene Fernsehen Programm das verstehe ich nicht:)das klingt nicht nur lecker,so sieht auch aus.Sternverdächtig.Toll!!100 punkte:).Schöne Sonntag.Bussi.Lu.

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  2. Ich bin fasziniert, was du aus den vorgegebenen Zutaten alles zaubert! Genial!
    Lg, Miriam

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