Rheinischer Sauerbraten mit Pumpernickel, Rosinen und hausgemachten Serviettenknödeln

in der Winterzeit und ganz besonders in der Weihnachtszeit esse ich gerne deftige Hausmannskost. Vielleicht geht es euch ja auch so. Dann hätte ich da ein klassisches Sauerbraten Rezept mit selbst gemachten Serviettenknödel für euch.

Die Serviettenknödel sind ein Alfred Biolek Rezept und ich mache sie schon Jahre genau so. Nur haben sie es nie auf den Blog geschafft, aber jetzt.

Serviettenknödel

4 Weizenbrötchen in Würfel schneiden und mit 1/2 Liter Milch, 1 Eidotter und 1 ganzen Ei vermischen. 50 g Butter zerlaufen lassen und untermengen. Mit Salz abschmecken und 15 Minuten stehen lassen.

100 g Mehl hinzufügen und die Masse gut durchkneten.

Eine saubere Serviette oder Küchenhandtuch nass machen, den Teig darauf verteilen und zu einer Rolle formen. An beiden Enden mit einem Faden verschnüren.

Wasser in einem großen, möglichst länglichen, Kochtopf zum Kochen bringen und salzen. Quer über den Kochtopf einen Kochlöffel legen und die Knödelrolle mit den Bindfäden so daran befestigen, dass sie frei im Kochwasser hängt. 30 Minuten auf geringer Hitze leise ziehen lassen. 

Man kann den Teig auch in ein ausgebuttertes Stück Alufolie legen und zu einer verschlossenen Rolle formen. Dann in das Wasser legen und leise ziehen lassen. Ich finde aber, dass der Knödel dann nicht so fluffig wird.

Die fertig gekochte Knödelrolle aus dem Kochtopf heben und auswickeln. Die Knödel mit einem dünnen Zwirnsfaden in Scheiben schneiden. Dazu einen langen Faden um beide Zeigefinger wickeln. Nicht mit einem Messer schneiden, sonst fallen die Knödel zusammen.

Was auch noch sehr gut schmeckt ist, wenn man in die Knödelmasse klein gewürfelten Speck untermengt. Das ergibt dann Speckknödel.

Ich kaufe den Sauerbraten bereits fertig eingelegt und mariniert bei meinem Metzger. Wenn ihr den Sauerbraten selbst marinieren wollt, dann habe ich hier das klassische Rezept dafür. Das Rezept zum Marinieren von Sauerbraten ist aus dem Kochbuch "Omas Leibgerichte" vom Parragon Verlag. Die Zubereitung des Sauerbratens ist mein Rezept.

Rheinischer Sauerbraten

8 Personen oder 4 Personen zum 2x Essen

Für die Marinade

750 ml trockener Rotwein
250 ml Rotweinessig
250 ml Wasser

2 große Zwiebeln geschält und in Ringe geschnitten

1 Bund Suppengrün klein geschnitten

2 Lorbeerblätter, 2 Nelken, 1 TL Senfkörner, 1 TL schwarze Pfefferkörner

1 TL Wacholderbeeren leicht zerdrückt, 3 Pimentkörner

Alle Zutaten in einem Kochtopf kurz aufkochen und abkühlen lassen.

2 kg magerer Rinderschmorbraten mit der Marinade begießen. Das Fleisch muss mit der Marinade bedeckt sein. Die Schüssel luftdicht verschließen, am besten nehmt ihr einen Kochtopf. Bis zu 1 Woche, mindestens aber 2 Tage an einen kühlen Ort stellen. Dabei das Fleisch mehrmals in der Marinade wenden und aufpassen, dass es gut bedeckt bleibt. 

Für die Zubereitung

Ihr könnt die Marinade durch ein Sieb in eine Schüssel abgießen und das Gemüse und die Gewürze für die Sauce weiterverwenden. Da ich ja fertig marinierten Sauerbraten nehme, verwende ich die marinierten Gemüse und Gewürze nicht weiter, sondern putze und schneide 1 Zwiebel und Suppengrün wie 1 Karotte, ein Stück Sellerie und etwas Lauch klein und benutze frische Gewürze. 

Sauerbraten

Butterschmalz

klein geschnittenes Suppengrün

1 klein gewürfelte Zwiebel

2 Stängel Petersilie

750 ml Rotwein

1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, 1 TL Senfkörner, 3 Wacholderbeeren, 2 Pimentkörner, 5 schwarze Pfefferkörner

100 g Rosinen

2 EL Zuckerrübenkraut

1-2 Scheiben Pumpernickel

Den eingelegten Sauerbraten aus der Marinade nehmen, trocken tupfen und salzen und pfeffern.

4 EL Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten.

Die Zwiebel und das Suppengrün dazu geben und etwas mit garen. Die Gewürze dazu geben und etwa salzen.

300 ml Rotwein nach und nach zugeben und immer vollständig reduzieren lassen.

Den restlichen Rotwein und etwas Sud der Marinade zugießen. Die Sauce sollte nicht zu sauer sein. Die Petersilie dazu geben.

Zugedeckt entweder im Backofen bei 160 Grad oder auf dem Herd bei kleiner Hitze ca. 2-3 Stunden schmoren lassen bis das Fleisch ganz zart ist. Ab und zu mal nachsehen und falls nötig Wasser dazu geben.

Das Fleisch herausheben und warm stellen. Wer mag passiert die Sauce durch. Ich lasse sie so mit dem klein geschnittenen Gemüse drin. Probieren, ob noch Säure fehlt, falls ja dann noch etwas Marinade vom Sauerbraten zugeben. Die Rosinen und das Rübenkraut einrühren. Pumpernickel zerbröseln und dazu geben. Noch 5 Minuten köcheln lassen, bis sich der Pumpernickel aufgelöst und die Sauce gebunden hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Sauerbraten wieder dazu geben und heiß werden lassen.

Den Sauerbraten in Scheiben schneiden und mit der Sauce und den Serviettenknödel servieren.

Ich habe Sauerkraut dazu gereicht. Rotkohl passt auch super.