Der perfekte Bergsträsser Bratapfel von Wolkenmann

Wolkenmann ist ein Dessertspezialist, habe ich das schon erzählt? Und besonders lecker sind die Bratäpfel.

Bratapfel mit Marzipanfüllung in Rotweinsauce und hausgemachter Vanillesauce

Der perfekte Bergsträsser Bratapfel. Ein Herbstgericht vom Wolkenmann

Backzeit insgesamt 155 Minuten

Zutaten:

Äpfel, Vanillezucker, Rum, Williams Schnapserl, Marzipan, Rosinen, Rotwein, Vanillesauce

Marzipan in Rum und Rosinen in Williams einweichen. Ca. 1 Stunde durchziehen lassen.

Äpfel vorsichtig aushöhlen, damit kein Loch im Boden entsteht.

Äpfel innen mit Vanillezucker einreiben.

Äpfel füllen mit Marzipan und Rosinen. In eine Auflaufform stellen und mit ½ Liter Rotwein (oder Weisswein) begießen.

In den Backofen stellen (nicht vorheizen) und bei

Ober- Unterhitze

80 Minuten bei 80 Grad
30 Minuten bei 120 Grad
45 bei 135 Grad

backen.

Bei diesen Temperaturen werden die Rosinen nicht hart und der Wein kann langsam in den Bratapfel einziehen (sagt Wolkenmann).

Dazu gibt es meine 

Hausgemachte Vanillesauce

3/4 Liter Milch mit ¼ Liter Sahne, 1 Prise Salz, 40 g Zucker und dem Mark einer ausgeschabten Vanilleschote in einen Kochtopf geben. Verrühren.

40 g Zucker in eine Rührschüssel geben und mit 1/8 Liter Flüssigkeit aus dem Topf, 20 g Speisestärke und 4 Eigelb mit einem Schneebesen glattrühren.

Das Milch-Sahne-Gemisch zum Kochen bringen und die Stärke-Eigelb-Mischung schnell unterrühren.

Den Topf sofort vom Herd nehmen und kräftig weiterrühren, damit das Eigelb nicht gerinnt.

Die Vanillesauce in eine Schüssel/Krug umfüllen und lauwarm zu den Bratäpfeln servieren.

Diese Vanillesauce ist so schnell gemacht, geht ganz einfach und hält sich ca. 2-3 Tage im Kühlschrank.

Der etwas andere Zwiebelkuchen oder Pizza aus Nizza

Jetzt ist wieder Zwiebelkuchenzeit. Den Zwiebelkuchen mit Schmand, Eier o.ä. mag ich nicht so arg.

Aber dieses Rezept aus Frankreich, eine Pizza nach französischer Art, die aus Nizza stammt, finde ich klasse. Die Zutaten muss man mögen, es lässt sich natürlich alles abändern, je nach Geschmack.

Das ist im Herbst ein Muss im Hause Wolkenfee und dazu Neuen Wein, hmmm!

Pissaladière

500 g Mehl
1 Tütchen Trockenhefe (7g)
1/2 TL Salz
225 ml warmes Wasser
600 g Zwiebeln
4 EL Olivenöl
2 TL Kräuter der Provence
30 Sardellenfilets in ÖL (ich nehme immer weniger)
20 schwarze Oliven entsteint und halbiert (ich nehme schwarze Oliven ganz aber ohne Kern oder wie hier grüne Oliven auch ohne Kern)

Mehl, Hefe, Salz in die Rührschüssel geben. Mit dem Knethaken vermischen und nach und nach das Wasser zufügen, bis ein weicher Hefeteig entsteht. Den Teig passend auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Den Teigrand etwas umklappen. Das Backblech in den kalten Ofen schieben und den Teig ca. 1 Stunde gehen lassen.

Die Zwiebeln schälen, in dünne Streifen schneiden und pfeffern. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. 1 TL Kräuter der Provence zugeben und bei mittlerer Hitze dünsten, bis die Zwiebeln glasig sind. Abkühlen lassen.

Das Backblech aus dem Ofen nehmen und den Backofen auf 200 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Die Zwiebeln und 1 TL Kräuter der Provence auf dem Teig verteilen. Die Sardellen darauf zu einem Gittermuster auslegen. In jedes Feld ein Stück Olive legen. 10 Minuten backen, dann die Ofentemperatur auf 190 Grad reduzieren und weitere 20-25 Minuten backen.

Kann warm und auch kalt gegessen werden.

Rote Bete Kartoffel Carpaccio mit Forellenfilets

Da geht Wolkenmann so mit Jim Gassi und es begegnet ihm ein Bauer auf dem Fahrrad mit Gemüse im Gepäckträger. Und so kam Wolkenfee zu einer riesengroßen roten Bete. Geschenkt von dem netten Bauern und frisch vom Feld. Jetzt habe ich noch nie rote Bete gemacht. Und zufällig hatten wir zwei frische Forellen gekauft und wollten die sowieso abends kochen. Im Hinterkopf hatte ich ein Rezept, rausgesucht und losgelegt.

Rote Bete Kartoffel Carpaccio mit Forellenfilets

Langt für 4 Personen

1 rote Bete
Kartoffeln
2 Forellen
Salz, Pfeffer
1 Schalotte
Butterschmalz oder Butter
2 Knoblauchzehen
2 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
Olivenöl
Weißwein trocken
Fischfond
Limette
(Petersilie, Schnittlauch)

Von den Forellen die Filets rausschneiden. Die Haut habe ich drangelassen, kann man aber auch wegnehmen, wer das nicht mag. Aber ich finde die Forellen braten so besser und schmecken auch besser. Die Filets salzen, pfeffern und leicht mehlieren (also mit Mehl bestäuben, immer dieses Fachkochchinesisch).

Den Fischfond habe ich selbst gemacht. (Der ist mir immer zu teuer und ich habs jetzt mal versucht und war sehr zufrieden) Einfach alles was von den Forellen übrig ist in kochendes Wasser geben und einköcheln lassen. Wer will kann noch kleingeschnittenes Gemüse, Pfefferkörner, Salz, Lorbeer, etc. dazugeben. Einköcheln lassen und dann abseihen.

Die rote Bete waschen und in einen Kochtopf mit kochendem Wasser geben ca. 30 Minuten leise köcheln lassen bis sie gar ist. Oder bei Wolkenfee Dampfgarer ca. 30 Minuten.

Kartoffeln mit Schale in einen Kochtopf mit kochendem Wasser geben und ca. 30 Minuten leise köcheln lassen. Oder Dampfgarer ca. 30 Minuten.

Die Kartoffeln pellen und in Scheiben schneiden. Die rote Bete schälen (Achtung, Handschuhe nehmen, das färbt ganz arg ab) und in Scheiben schneiden. Abwechselnd auf Tellern anrichten und salzen und pfeffern.

Die Teller warm stellen.

Butterschmalz oder Butter in einer Pfanne erhitzen. Kleingeschnittene Schalotte, 2 angedrückte ungeschälte Knoblauchzehen (Wolkenfee hat die Knoblauchzehe geschält und kleingeschnitten), Thymian und Rosmarin dazugeben und die Forellenfilets bei geringer Hitze darin ca. 3 Minuten von jeder Seite braten lassen bis sie gar sind. Die Forellenfilets herausnehmen und warm stellen. 3 EL Olivenöl zum Bratfett in die Pfanne geben. 2 EL trockenen Weißwein (Wolkenfee gibt einen guten Schuss nach Lust und Laune rein) 4 EL Fischfond und die abgeriebene Schale von einer unbehandelten Limette (Wolkenfee hat einfach Limettensaft genommen) dazugeben. Einköcheln lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. (Petersilie und Schnittlauch dazugeben, wer will und grad da hat, im Hause Wolkenfee natürlich mal wieder nicht)

Die Forellenfilets auf dem Rote Bete Kartoffel Carpaccio anrichten und mit der Sauce beträufeln.

Am nächsten Tag war noch von allem was übrig. Da habe ich dann einfach alles warm gemacht, die Rote Bete in Scheiben auf einen Teller gegeben, die Kartoffeln im ganzen dazu, Forellenfilets dazu und mit der Sauce angerichtet. Optisch kein Lafer aber lecker war es dennoch.

Und der hier liebt Fisch auch und hat was abbekommen. Natürlich ungewürzt, yammi. Man beachte den abgeliebten Teddy im Hintergrund.

Miesmuscheln mit Weissweinsud

Oh je ich weiss, dieses Gericht mag wahrlich nicht jeder. Ich liiiiebe Fisch und auch Muscheln. Das Rezept mag ich besonders, weil sich in der Sauce viel Wurzelgemüse befindet, was man mitessen kann.

Dazu einfach nur viel Baguette und einen guten Weisswein.

Miesmuscheln mit Weissweinsud

4 Personen 

4 kg Miesmuscheln

1 EL Butter

1 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

1 Bund Suppengrün

1/2 - 1 Liter Weisswein

Pfefferkörner

Butter in einem großen Kochtopf zergehen lassen. Gewürfelte Zwiebeln und kleingeschnittenen Knoblauch darin andünsten. Das klein geschnittene Suppengrün dazugeben und weiter andünsten. Den Wein dazugeben und 5 Minuten köcheln lassen. Die Muscheln und den Pfeffer dazugeben. Deckel drauf und 10 Minuten bei großer Hitze garen bis die Muscheln sich geöffnet haben, dabei den Topf mehrmals rütteln.

Dazu Baguette servieren.

Crispy Zimtquark mit Früchten

Ein selbst komponiertes schnelles Dessert ist meine Quarkspeise

Crispy Zimtquark mit Früchten

Magerquark mit Mineralwasser cremig rühren. Vanillezucker unterrühren. Zimt nach Geschmack dazu rühren. Obst nach Wahl (ich habe Marillen und Birnen kleingeschnitten) in ein Glas geben. Quark obendrauf. Dann Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen, Zucker dazugeben und karamellisieren. Walnüsse dazu geben und die Nüsse mit dem Zucker überziehen lassen. Auf ein Backpapier verteilen und erstarren lassen. Mit einem Messer kleinschneiden und über die Quarkspeise geben.

Das Dessert ist wie immer abwandelbar, statt Zimt z.B. Erdbeersirup reingeben oder Schokoladenraspeln oder... Und statt Walnüsse Pinienkerne oder geröstete Haferflocken oder ...

Hackbraten mit Blumenkohl und weißer Sauce

Ich liebe ja Hausmannskost. Deshalb koche ich ab und zu gerne etwas Deftiges.

Hackbraten mit Blumenkohl und Salzkartoffeln

2 Brötchen vom Vortag in Wasser einweichen und gut ausdrücken
1 Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden
1 Bund Petersilie fein hacken
750-800 g Hackfleisch mit dem Brötchen, 2 Eier, 1 EL Dijon-Senf, den Zwiebelwürfeln, der Petersilie, Salz und Pfeffer gut vermengen. Ich habe noch 1 Bund Majoran dazugegeben und weniger Petersilie genommen.

Die Masse in einen Bräter oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und zu einem Fladen formen. Wer mag gibt noch 2 gekochte Eier in die Mitte und klappt die Hackmasse dann drum rum, so dass die Eier nicht zu sehen sind.

Bei 200 Grad ca. 1 Stunde im Ofen braten.

Blumenkohl mit weißer Sauce

Blumenkohl in kleiner Röschen zerteilen und ca. 20 Minuten in Salzwasser gar köcheln lassen. Oder bei Wolkenfee 20 Minuten in den Dampfgarer geben.

Eine Bechamelsauce zubereiten. Dafür

1 gewürfelte kleine Zwiebel oder Schalotte in 40 g Butter andünsten. 40 g Mehl dazugeben und anschwitzen lassen. Mit Hühnerbrühe oder gekörnter Brühe ablöschen. Etwas Milch dazugeben. Unter ständigem Rühren und Nachgießen von der Brühe eine sämige Sauce herstellen. Salzen, Pfeffern, mit Muskat würzen.

Die Sauce lässt sich beliebig abwandeln, z.B. mit Käse zu einer Käsesauce oder Kräuter rein oder andere Gewürze, z.B. Curry usw.

Salzkartoffeln kochen.

Hackbraten in Scheiben schneiden und mit dem Blumenkohl, der Sauce und den Kartoffeln anrichten. Yammi!!!

Und am nächsten Tag kann man den Hackbraten kalt essen oder wieder erwärmen. 1x Kochen, 2x Essen.

Weintraubengelee mit Weinschaumsauce

Letzten Sonntag hat Wolkenfee den Laptop angehabt und nebenher bis zum Hals in ihrem Kochbücherschrank gesteckt. Ich hatte so viele Weintrauben übrig. Was mach ich jetzt damit. Da fiel mir ein, dass ich lang lang ist es her mal einen Kochkurs gemacht habe und da wurde Weintraubengelee mit Weinschaumsauce gekocht. Das Rezept hatte ich aber nicht mehr. Also habe ich in meiner Rezeptesammlung gesucht und gefunden...

Weinschaumsauce

1/8 Liter Wasser, 1/8 Liter Wein, 3 Eigelb, 75 g Zucker, 2 EL Zitronensaft, 1 TL Speisestärke

Alle Zutaten in einen kleinen Kochtopf geben und bei schwacher Hitze auf dem Herd so lange mit dem Schneebesen schlagen, bis die Masse dicklich ist (Das dauert schon so ca. 10 Minuten) Unter kräftigem Schlagen kurz aufkochen lassen, sonst wird die Weinschaumsauce flüssig.

Da war ich aber mal misstrauisch. Ich hätte nie gedacht, dass das was wird. Aber die Weinschaumsauce ist super geworden und soooo lecker. Und sie hält die fluffige Konsistenz. Aber Vorsicht, Naschalarm, ich, hicks, musste dauernd da ran, ein Löffelchen, zwei Löffelchen...

Weintraubengelee

750 g Weintrauben (halbieren und entkernen, das habe ich nicht gemacht, Wolkenfee ist faul) in eine kalt ausgespülte Form füllen. 8 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen. ½ Liter Obstsaft (oder Wein und Wasser je ¼  Liter, das habe ich natürlich mal kurz kreiert mangels Obstsaft und direkt umgesetzt, wenn schon, denn schon, hicks) mit Zucker und Zitronensaft nach Geschmack würzen. Kurz erwärmen, damit sich der Zucker auflöst. Die Gelatine in einem kleinen Kochtopf bei geringer Hitze auflösen lassen und zu dem Gemisch geben. Über die Weintrauben gießen und im Kühlschrank erstarren lassen. (oder wenn man so ungeduldig ist wie ich, erst Kühltruhe, dann Kühlschrank). Das Weintraubengelee vor dem Servieren stürzen.

Und Anrichten.

Zimtmousse

Ein superleckeres herbstliches Dessert mit Birnen ist das hier

Zimtmousse mit Apfelspalten

Für die gedünsteten Äpfel die Äpfel schälen, entkernen und in dünne Scheiben schneiden.

Äpfel in einen kleinen Kochtopf geben. Einen guten Schuss Weißwein,  Zimtzucker und Vanillezucker (oder Zucker und Zimt) dazugeben. Deckel auf den Topf geben und ca. 3 Minuten dünsten. Sternanis dazugeben und ca. ½ Minute mitziehen lassen. Sternanis wieder rausnehmen. Abkühlen lassen und kalt stellen.

Man kann auch Birnen oder Zwetschgen nehmen, auch sehr lecker.

Für die Zimtmousse 

350 ml Milch und 4 Zimtstangen aufkochen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.

4 Eigelb in einen Topf (möglichst Schlagkessel, innen rund) geben und die Zimtmilch durch ein Sieb dazugießen. 70 g Zucker zugeben und kräftig mit dem Schneebesen über dem heißen Wasserbad in 5-7 Minuten cremig-schaumig aufschlagen.

4 Blatt weiße Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und unter Rühren in der warmen Schaummasse auflösen.

Die Schüssel auf Eiswürfel stellen. Die Creme etwas fest werden lassen. Mit dem Schneebesen glatt rühren.

350 ml nicht ganz steif geschlagene Sahne unterheben.

Die Mousse mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen. (Ich gebe die Mousse in den Gefrierschrank ca. ½ Stunde und dann in den Kühlschrank, geht schneller)

Zum Anrichten die Apfelspalten fächerförmig auf einem großen Teller verteilen. Einen Esslöffel (oder Eisportionierer) in heißes Wasser tauchen und Nocken aus der Zimtmousse ausstechen. Auf den Apfelspalten anrichten. Mit Zimt bestreuen.

Ragout Fin Königinpasteten

Ragout Fin gab es früher in jedem Café. Ich habe es nie gemocht, bis ich das Rezept von Lea Linster ausprobiert habe.
Und jetzt esse ich die Pasteten gerne.

Wenn ich meine Hühnersuppe koche gibt es aus dem gekochten Huhn immer

Königinpasteten

6 Personen

1 gekochtes Suppenhuhn
40 g Mehl
40 g Butter
1/2 Liter Hühnerbrühe
150 g Sahne
Salz, Pfeffer,
1 Spritzer Zitronensaft
6 fertige Blätterteigpasteten
200 g kleine Champignons
1-2 EL geschlagene Sahne

Das Fleisch des Suppenhuhns in kleine Würfel schneiden.
Das Mehl in der Butter andünsten und nach und nach unter Rühren die Hühnerbrühe zugeben und die Soße ca. 10 Minuten unter Rühren köcheln lassen. 100 Gramm Sahne dazu, salzen, pfeffern und einen Spritzer Zitronensaft dazugeben.

Die Blätterteigpasteten ca. 10 Minuten bei 80 Grad im Backofen erwärmen.

Die Champignons putzen und mit einem Hauch Salz und Pfeffer würzen und in 50 g Sahne ca. 5 Minuten garen lassen.

Die Champignons und das Hühnerfleisch in der Soße erhitzen. Zum Schluss die geschlagene Sahne darunterziehen. In die Pasteten füllen und sofort servieren.

Und dazu gehört für mich unbedingt eine Worcestershiresauce.

Ein Rezept für Blätterteigpasteten selbstgemacht findet ihr hier.

Feldsalat mit Balsamico-Cassis-Dressing

Im Herbst essen wir in der Wolkenfee family gerne Feldsalat. Und ganz besonders lecker ist dieses Rezept mit einem fruchtig frischen Salatdressing.

Feldsalat mit Balsamico-Cassis-Dressing

Den Feldsalat putzen und waschen.

Eine Salatsauce machen aus

Salz, Pfeffer, 1 EL Dijon-Senf, 1 EL Balsamicoessig, 1 TL Honig, 1 EL Cassis (der aus dem man Kir oder Kir Royal macht, hmm), 3 EL Olivenöl.

Alles mixen und mit dem Feldsalat mischen.

Hühnersuppe mit Eierstich

Zu Herbstanfang koche ich immer eine große Portion Hühnersuppe. Die friere ich dann ein und serviere die Suppe über die kalte Jahreszeit verteilt ab und zu. Das soll gut sein als Vorbeugung gegen Grippe und stärkt das Immunsystem.

Hühnersuppe

2 Möhren, 1 Knollensellerie und 1 große Porreestange putzen und in Stücke schneiden. 1 Zwiebel schälen und mit 4 Nelken spicken. 2 Zwiebeln schälen, halbieren und auf der Schnittseite in einer Pfanne ohne Fett schwarzbraun anrösten. 2 Tomaten vierteln. 4 Stängel Petersilie, 3 Stängel Thymian, ½ Bund Liebstöckel, 1 großes Lorbeerblatt, 1 TL Pfefferkörner in ein Teebeutel geben. (Tipp von mir, man kann die Gewürze auch so in die Suppe geben aber dann muss man sie wieder rausfischen, wenn man das Gemüse weiterverwenden will)

1 Suppenhuhn in einen großen Kochtopf geben und mit 3-4 Liter kaltem Wasser bedecken. Im offenen Topf bei mittlerer Hitze aufkochen lassen, dabei den Schaum immer wieder mit einer Schaumkelle abfischen. Dann das Gemüse, die Gewürze und 2-3 TL Meersalz dazugeben und 3-4 Stunden köcheln lassen. Die Brühe durch ein Sieb abgießen.

Ich mache immer die doppelte Portion, das ergibt richtig viel Suppe.

Aus dem Suppenhuhn mache ich meistens Ragout Fin, Königinpasteten.

Eierstich

2 Eier mit Salz und Muskat und 2 EL Milch verrühren und in ein gefettetes Gefäß geben. Auf dem Wasserbad 20 Minuten gar ziehen lassen. Nicht kochen lassen, sonst wird die Masse porös. In Würfel schneiden.

Oder in einen mit Butter ausgefetteten Garbehälter geben und im Dampfgarer bei 60 Grad ca. 15 Minuten garen.

Die Suppe mit dem Eierstich anrichten.

Versunkener Apfelkuchen

Eines meiner liebsten Kuchenrezepte ist

Versunkener Apfelkuchen

Zutaten:

200 g Butter oder Margarine
200 g Zucker
250 g Mehl
4 Eier
1 Päckchen Vanillezucker (oder selbstgemachter Vanillezucker)
1/2 Päckchen Backpulver (ich nehme immer 1 Päckchen, da ich den Kuchen gerne hoch gebacken mag)
ca. 5-8 Äpfel
Saft von 1/2 Zitrone oder Rum

Butter sahnig rühren. Zucker, Vanillezucker und Eier zufügen. Weiterrühren. Zitronensaft oder Rum zugeben und das mit Backpulver vermischte Mehl unterrühren. Teig in eine gefettete Springform füllen.

Äpfel schälen und in Viertel teilen. Einritzen und leicht in den Teig drücken.

In den auf 160 Grad Heißluft oder 180 Grad Ober-Unterhitze vorgeheizten Backofen auf die unterste Stufe schieben. Ca. 45 bis 55 Minuten backen.

Nach dem Erkalten mit Puderzucker bestäuben.

Versunkener Apfelkuchen, ein Klassiker, wohlbekannt und heißgeliebt, vor allem von mir.